生のお肉や生のレバーは、様々な病原微生物が付いていたり、人に害を与えるウイルスや寄生虫に感染している場合があります。

　このため鮮度にかかわらず、生や加熱不十分なものを食べると食中毒が発生する危険性があります。

　特に、鶏肉の生食等によるカンピロバクター食中毒は細菌性食中毒の中で、最も発生件数が多くなっています。

　これらの病原微生物は、十分な加熱により死滅させることができます。

　特に免疫機能（病気から体を守る働き）が弱い高齢者や子どもは、死亡することもあり、注意が必要です。

　豚の肉や内臓を生で食べるとＥ型肝炎ウイルスや食中毒菌による重い食中毒が発生する危険があるため、平成２７年６月１２日から食品衛生法に基づいて、豚の肉や内臓を生食用として販売（提供）することが禁止になりました。

　・豚の肉や内臓は「加熱用」として販売（提供）しなければなりません。（いわゆる「レバ刺し」などの提供はできません。）
・十分な加熱が必要である旨の情報を提供してください。

　・豚の肉や内臓を使用して、食品を製造、加工又は調理する場合は、中心部まで十分に加熱してください。
（中心部の温度が63℃で30分間以上もしくは75℃で１分間以上など）

違反した場合は罰せられることがあります。

　・中心部まで十分に加熱する必要があることを掲示（表示）してください（掲示の例：「加熱用」）。

　・焼肉店などで客自身に焼いてもらう場合は、コンロなどの加熱用設備を提供するとともに、もし客が加熱せずに食べている場合は、加熱して食べるよう注意喚起してください。

　・中心部を６３℃で３０分以上加熱するか、これと同等以上の効果がある加熱殺菌（中心部を７５℃で１分以上加熱等）を行ってください。

違反した場合は罰せられることがあります。

　・原料の肉は、法律で定められた方法で加熱殺菌処理し、定期的に自主検査する必要があります。

　・専用の設備を設けた場所で、専用の器具を用いて加工、調理する必要があります。

　・肉の加工や調理は、県の講習会などにより専門知識を習得した者が、法律で定められた方法（温度管理、洗浄消毒など）で行う必要があります。

　・これらを販売（出荷）する場合は、「生食用」などの表示が必要です。

　・これらを飲食店のメニューで提供する場合は、店舗の見やすい場所に注意喚起の表示（肉の生食は食中毒のリスクがあり、特に子どもや高齢者などは控えるべき旨）が必要です。

　※基準の詳細についてはこちら→生食用食肉（牛肉）に係る規格基準（PDF:67KB）

　※肉の加工や調理を行う場合は、事前に保健所への届け出が必要です（詳しくは県薬事衛生課ホームページをご覧ください）。

　・国の衛生基準を守って加工、調理してください。

　・保健所への届け出は不要ですが、衛生管理の方法について保健所にご相談ください。

　生食についての基準はありませんが、カンピロバクターなどによる食中毒の可能性があるので、生での提供は避けましょう。

【チラシ】

　・豚肉や豚レバーを生で食べないで！（PDF:593KB）

　・『新鮮だから安全』ではありません！！（PDF:285KB）

【関連情報】

　・カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）（外部サイト）（厚生労働省ホームページ）

　・腸管出血性大腸菌による食中毒に注意しましょう！

【生肉や生レバーに付いている可能性のある病原微生物の例】

　腸管出血性大腸菌（O157など）、カンピロバクター、サルモネラ菌、E型肝炎ウイルス、寄生虫

※平成２４年７月１日から生食用牛レバーの販売は禁止されました。

　平成２７年６月１２日から生の豚の肉やレバーの販売は禁止されました。