平成23年の5月に富山県、福井県において、食肉の生食による食中毒事件が発生して以後、厚生労働省において、生食用食肉に関する規格基準の検討がなされてきました。

　平成23年9月12日に規格基準が告示され、10月1日から適用されました。

　現在、この規格基準を満たしていない牛の生食用食肉を販売・提供等することはできません。

　また、牛の肝臓（レバー）を生食用として提供・販売を禁止することに関する基準が平成２４年６月２５日に告示され、７月１日から適用されます。

　なお、馬の生食用食肉については、従前の「衛生基準目標」（後述）が継続して適用されることとなります。

　ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛のたたきなど、生食用食肉として取り扱われる牛の肉（レバーなどの内臓肉は含みません。）のことです。

　※牛の肝臓（レバー）に関しては平成２４年７月１日から生食用として提供・販売することが禁止されます。

　以下のチラシをご覧ください。

　「平成２４年７月１日から牛の肝臓を生食用として販売・提供することが禁止されます」（島根県作成PDF66.8kb）

牛の生食用食肉に関する新しい規格基準の主な内容としては、次のとおりです。

（１）加工・調理等の基準

１．成分規格として、腸内細菌科菌群が陰性であること

２．加工・調理は、専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて行うこと。

３．牛肉の表面から１ｃｍ以上の深さのところを６０℃で２分間以上加熱する方法またはこれと同等以上の方法で加熱殺菌すること

４．食品取扱者が食品衛生に関する知見を習得することなど

　詳細内容

　・官報（ＰＤＦ２１２．５ｋｂ）

　・一覧表（PDF６６．８ｋｂ）

（２）表示内容に関する基準

　・官報（PDF１８２．３ｋｂ）

　※生食用食肉の規格基準設定に係る厚生労働省・消費者庁作成チラシ（ＰＤＦ１０８．８ｋｂ）

　・牛の肝臓（レバー）を生食用として提供・販売することを禁止する基準について

　・官報（PDF122.3kb）

生食用食肉について次のことをよく理解しておきましょう。

1. 一般的に食肉を生で食べることは食中毒のリスクがあります
2. 子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者が食肉を生食することは食中毒のリスクを高めます。生食は控えるようにしましょう！
3. 販売店で購入する生食用食肉には「生食用」である旨の表示があります。表示のないものを生食することは避けましょう！

牛レバーの生食はやめましょう！

厚生労働省による検討結果から、牛のレバーの内部にも腸管出血性大腸菌が存在していることがあるということがわかりました。

また、これについて現在のところ加熱以外に有効な予防方法が見いだせておりません。

牛のレバーを食べるときは中心部まで十分に加熱して食べるようにしてください。

※「新鮮だから生でも大丈夫」、「高級和牛だから安全」は間違いです！

　パンフレットをご覧ください！！

　「牛のレバーは十分に加熱して食べましょう」（島根県作成）（PDF75.6kb）

　「どうして牛の「レバ刺し」を食べてはいけないの？」（厚生労働省作成）（PDF415.4kb）

食肉は腸管出血性大腸菌やカンピロバクターなど、食中毒の原因となる菌に汚染されていることがあります。

ご家庭において、加熱する肉であっても取扱う時には注意が必要です。

※「腸管出血性大腸菌について」、「カンピロバクターについて」をご覧ください。

　【消費者向けチラシ】食肉に由来する食中毒の予防（PDF：１７８．７ｋｂ）

生食用食肉の取扱う場合には、規格基準に適合しなければなりません。

生食用食肉には、ユッケのほか、牛たたきも該当します。

また、島根県内で、生食用食肉の加工・調理を行う場合には、管轄保健所に届け出をすることが必要です。

詳しくは「生食用食肉取扱施設届出制が始まります」をご覧ください。

馬の生食用食肉については、従前の「衛生基準目標」が継続して適用されることとなります。

※馬の生食用食肉又はレバーのみを取扱う場合にあっては、「生食用食肉取扱施設の届出」は不要です。

　この基準では、「生食用食肉の成分規格目標」、「生食用食肉の加工等基準目標」、「生食用食肉の保存等基準目標」及び「生食用食肉の表示基準目標」が示されています。

　馬の肝臓・肉で、生食用食肉として販売：糞便系大腸菌群及びサルモネラ属菌が陰性

　生食用食肉出荷と畜場：と畜場法等に規定されている施設基準や衛生管理基準の遵守

　加工等処理基準に示されている方法による処理（※現在厚生労働省で把握している加工基準適合施設は後述）

　加工等処理基準に示されている方法による処理

　加工等処理基準に示されている方法による処理

（１）保存又は運搬時の容器の基準

（２）保存又は運搬時の温度管理の基準：冷蔵１０℃以下（４℃以下が望ましい。）冷凍−１５℃以下（−１８℃以下が望ましい。）

　この基準に基づき処理した食肉を生食用として販売する場合の表示

(1)食品衛生法施行規則第５条の表示基準

(2)次の事項を容器包装の見やすい位置に表示すること。

ア生食用である旨

イ−１とさつ、解体されたと畜場の所在する都道府県名（輸入品の場合は原産国名）

イ−２とさつ、解体されたと畜場名、又はとさつ解体されたと畜場の所在する都道府県名（輸入品の場合は原産国名）

イ−３とさつ、解体されたと畜場番号

ウ−１加工した食肉処理場の所在する都道府県名（輸入品の場合は原産国名）

ウ−２食肉処理場名（食肉処理場が複数にわたる場合はすべての食肉処理場名）