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HACCPに沿った衛生管理の制度化について

HACCPに沿った衛生管理の制度化とは

 平成30年6月13日に公布された「食品衛生法等の一部を改正する法律」により、食品衛生法が改正され、

「HACCPに沿った衛生管理」が制度化されました。

 原則として、全ての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」の実施が求められることになりました。

 

 HACCPとは(外部サイト)

 

改正チラシ

 食品衛生法改正チラシ

 

HACCPに沿った衛生管理

 HACCPに沿った衛生管理には「HACCPに基づく衛生管理」、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2種類があります。

 業種や食品を取り扱う従業員数によって、取り組む衛生管理が異なります。

 

 外部サイト

 HACCP制度化チラシ

 

HACCPに基づく衛生管理

 コーデックスのHACCPの7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行う管理方法です。

 

 対象事業者は

 ◆食品を取り扱う従事者が50人以上の事業所を有する事業者

 ◆と畜場[と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者]

 ◆食鳥処理場[食鳥処理業者(認定小規模食鳥処理業者を除く。)]

 

 HACCP導入のための手引書(外部サイト)

 

 HACCPに基づく衛生管理のための手引書(外部サイト)

 

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

 各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う管理方法です。

 

 ポスター

 

 対象事業者は

 ◆飲食店、給食施設、パン、そうざい製造等の事業者

 ◆包装済み食品を販売する事業者

 ◆食品を小分けし販売する事業者(米屋、コーヒーの量り売り、青果商、青果卸売り等)

 ◆小規模事業者(食品を取り扱う従業員が50人未満の事業者)

 

 業種別手引書についてはこちら(外部サイト)

 

HACCP研修会のご案内

島根県内各所で、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の導入支援研修会を行っています。

詳しくは下記ページをご覧下さい。

 

令和2年度開催の研修会はこちらへ(準備中)

 

令和元年度開催の研修会はこちらへ(開催はすべて終了しました)

 

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A

 HACCPに沿った衛生管理について、よくある質問(厚生労働省HP)

 HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A(外部サイト)

 

《一部抜粋》

問1:HACCPに沿った衛生管理の制度化により、現在の衛生管理はどのように変わるのか。何か新しい設備を設けなければならないのか。

 

1.HACCPに沿った衛生管理の内容については、これまで求められてきた衛生管理を、個々の事業者が使用する原材料、製造・調理の工程等に応じた衛生管理となるよう計画策定、記録保存を行い、「最適化」、「見える化」するものです。
2.特に、小規模事業者の皆様に取り組んでいただくことになる「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」については、事業者団体が作成し、厚生労働省が確認する手引書を利用して、温度管理や手洗い等の手順を定め、簡便な記録を行うことを想定しており、比較的容易に取り組めるものです。
3.衛生管理の計画と記録を作成することで、衛生管理の重要なポイントが明確化され、効率的な衛生管理が可能となり、さらには保健所からの監視指導の際の応答や顧客など外部への説明も容易になるなどといった利点も生じます。

4.なお、HACCPは工程管理、すなわち、ソフトの基準であり、必ずしも施設設備等ハードの整備を求めるものではありません。今回の制度化に当たっても現行の施設設備を前提とした対応が可能です。

 

 

問3:どのような事業者が「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象事業者になるのか。小規模事業者とはどの程度の規模を指すのか。

 

1.「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象となる事業者については、その要件を政令で定めることとしており、具体的には

(1)小規模な製造・加工事業者
(2)併設された店舗で小売販売のみを目的とした菓子や豆腐などを製造・加工する事業者(※1)
(3)提供する食品の種類が多く、変更が頻繁な飲食店等の業種(※2)
(4)低温保存が必要な包装食品の販売等一般衛生管理のみの対応で管理が可能な業種

 などを想定しています。

 

 ※1:菓子の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売、豆腐の製造販売等

 ※2:飲食店、給食施設、そうざい・弁当の調理等

 

2.小規模事業者の規模に関しては、事業者団体が作成した手引書で想定されている規模等を踏まえ、「食品の製造又は加工を行う者のうち、一の事業所において、食品の製造及び加工に従事する者の総数が50人未満の者」という案を提示し、「食品衛生管理に関する技術検討会」において検討を進めています。

 

相談窓口

 HACCPに沿った衛生管理の導入について、不明な点がある場合は、最寄りの保健所にご相談下さい。

 

 【県内の保健所一覧】
保健所名 電話番号 住所
松江保健所 0852-23-1317 松江市東津田町1741-3
雲南保健所 0854-42-9667 雲南市木次町里方531-1
出雲保健所 0853-21-1185 出雲市塩冶町223-1
県央保健所 0854-84-9805 大田市長久町長久ハ7-1
浜田保健所 0855-29-5561 浜田市片庭町254
益田保健所 0856-31-9551 益田市昭和町13-1
隠岐保健所 08512-2-9715 隠岐郡隠岐の島町港町塩口24

 

 


お問い合わせ先

薬事衛生課

島根県健康福祉部薬事衛生課
〒690-8501 島根県松江市殿町1番地
(事務室は、第2分庁舎 別館3階にあります)
TEL:0852-22-5260
FAX:0852-22-6041
yakuji@pref.shimane.lg.jp