下記により開催いたしました。なお、「第７回宍道湖・中海ラムサール条約と賢明な利用を語る会」と同時開催することにより、座談会の中でたくさんの感想や意見等を頂きました。

　内容につきましては下記リンクによりご覧ください。

　→「第７回宍道湖・中海ラムサール条約と賢明な利用を語る会」

日時：平成１９年１１月１０日（土）１２：００〜

会場：ホテル宍道湖（松江市西嫁島町）

参加者：約７０名

内容

１．宍道湖・中海の魚介類の調理と試食

　「賢明な利用を語る会」にご出席いただいた石倉氏から、セイゴをはじめとする宍道湖で捕れた魚をご提供いただいたほか、宍道湖・中海でこの時期に捕れる魚介類を中心に仕入れ、ホテル宍道湖において調理していただきました。宍道湖七珍にこだわらず、旬の食材を優先したことと、ある程度確実に仕入れのできる物を選定したことで、多少の偏りはあったものの、季節により提供できる物が異なることや、安定供給の有無などをご理解いただけたと思います。

　また、資源としては豊富にあるものの、日常ではあまり食べられたり流通していない食材もあり、改めて宍道湖・中海の恵みを知ることができたのではないでしょうか。

　合計８種の魚介類を１３種の料理にして試食いただきました。

２．調理長による素材の特徴やレシピの説明

　ホテル宍道湖の山崎調理長から、本日の調理に使用した素材の特性やレシピなどについて説明いただきました。また、漁業資源としては豊富にあるものの、通常一般的にあまり食されていない魚について、実は簡単な調理方法で美味しく食べられることについても紹介いただきました。

　なお、当日準備した食材やレシピなどについては下記をご覧ください。

３．宍道湖・中海にちなんだ物産や土産物などの展示

　宍道湖・中海周辺のお土産や贈答品、一般販売されているものを会場に展示し、試食と併せて見ていただきました。また、出品された業者の方からは説明なども行っていただきました。

　宍道湖・中海周辺は観光地でもあり、ちなんだ物産や土産物なども数多くあります。魚介類を使用した物では、やはりシジミを使用した物がほとんどを占めました。他の魚介類では、ハゼ、ワカサギ、中海海苔などがあり、魚介類以外では、「ふゆみずたんぼ」で作ったお米などもあります。菓子類では、宍道湖や嫁ヶ島、夕日といった名称やイメージを使った物も数多くあります。また、シジミはアクセサリーのような小物にも多く使われていて、恵みの代表とも言えます。

４．宍道湖・中海の景観などの活用例の紹介

　美しい景観は、絵はがきや封筒、便せん、Ｔシャツなどにも使用されています。

☆使用した魚介類

シジミ、シラウオ、テナガエビ、セイゴ、スズキ、コノシロ、モロゲエビ、ハゼ

以上８種

 

☆メニューとレシピ

しじみの味噌汁、しじみのおにぎり、テナガエビの唐揚げ、セイゴの煮付け、シラウオの天ぷら、スズキの奉書焼き、コノシロの昆布〆、スズキの塩釜、モロゲエビの煮付け、スズキの炙りサラダ、ハゼの天ぷら、中半のお造り、セイゴの空揚げ

以上１３品

メニューとレシピ

料理名称	レシピ
「しじみの味噌汁」	１．殻にいている汚れをもみ洗いとし、海水より薄めの塩水を作り、しじみをひたひたの塩水に一晩漬けて置き砂抜きをします。 ２．鍋に水を張り、しじみを入れ沸騰して来たらアクを取り除きしじみを鍋から取り上げます。（長時間沸騰させると身が殻から外れるため） ３．ゆで汁に味噌と調味料を加え、味を調えます。
「しじみのおにぎり」	今回は蜆の佃煮を使用しました。 米２合分炊く場合の分量 鰹出し汁４００cc、味醂５０cc、薄口醤油4０cc、濃口醤油２０cc、千切り生姜小１かけ（蜆の佃煮の場合は味を少し薄めにします)
「手長エビの唐揚げ」   申し訳ありません 画像はございません	１．エビの水気を取り、片栗粉を塗します。 ２．１８０℃の油で揚げます。
「セイゴの煮付け」	１．セイゴのウロコを取り、えらと内臓を取り除き水洗いします。 ２．煮る前に、熱湯を掛けて臭みと煮崩れがしない様にしておきます。 ３．鍋に酒を入れ、アルコール分を飛ばし、味醂・砂糖を入れ水洗いしたセイゴを入れてしばらく煮ます。 ４．濃口醤油を入れて煮ます。（最初から醤油を入れると身が固くなり易いため）
「シラウオの天ぷら」	天婦羅にするのには、６〜７cmの物が良い。 １．つま楊枝に白魚の頭の部分から５〜６本刺して小麦粉を塗します。 ２．小麦粉・卵・水で衣を作ります。 ３．衣を絡めて１７０度の油で揚げます。（片栗粉を少し混ぜるとよりいっそうカラリと揚がります）
「スズキの奉書焼」   申し訳ありません 画像はございません	１．スズキのウロコを取ります。 ２．エラを取り除き、内臓の中に緑っぽい小さな苦玉が有るので取り除き水洗いします。（つぶすと緑の汁が出るので、これをつぶすと苦い） ３．両面の背側のみに金串等で針内をし、塩を振り掛け奉書紙で包み、竹皮で頭に近い部分と、尾びれに近い部分の２箇所を縛ります。 ４．アルミホイールで２重巻にして包み、２５０℃で４０分程蒸し焼きにします。
「コノシロの昆布〆」	１．コノシロを水洗いし、３枚におろします。骨が気になる様なら骨抜きをします。 ２．上見がかぶる位の塩で１５分〜２０分程度〆ます。 ３．塩を洗い流し、酢に２０分程漬け込みます。（身の方が白っぽくなったら酢から取り出す） ４．水気を拭き取り昆布で８時間程〆ます。
「スズキの塩釜」	１．食べ易い大きさの切身にします。 ２．塩コショーをして耐熱皿等に切身を並べます。 ３．油紙を切身が隠れる程度かぶせ、塩に卵白を入れて練り、油紙が完全に隠れる位に塩をかぶせて塩釜を作ります。 ４．２００℃のオーブンで３０分程焼きます。 ５．バターソースなどで頂きます。
「モロゲエビの煮付け」	１．鍋に酒を入れ、アルコール分を飛ばし、味醂・砂糖でしばらく煮ます。 ２．薄口醤油・濃口醤油を入れて少し甘めに煮ます。
「スズキの炙りサラダ」	１．スズキを６〜７mm程度の薄切りにし、塩コショーをしてバーナーで軽く炙り、オリーブオイルを塗っておきます。 ２．野菜を器に盛り、炙った切身をのせ、ドレッシングを掛けます。
「ハゼ（ごず）の天ぷら」	１．少し大き目のハゼを頭と内臓を取り除き、大名卸しにし、小麦粉を塗します。 ２．小麦粉・卵・水で衣を作ります。 ３．衣を絡めて１７０℃の油で揚げる。
「中半のお造り」	１．セイゴのウロコを取り、頭と内臓を取り除き水洗いをします。 ２．３枚卸しにして、骨抜きをしておきます。 ３．上見の皮を引き薄切の刺身とします。
「セイゴの空揚げ」	１．セイゴのウロコを取り、エラと内臓を取り除き水洗いをします。 ２．水気を拭取り、小麦粉を塗し、１８０℃の油で揚げます。

提供：ホテル宍道湖

 

参加された方々へアンケートを行いましたので、結果をご報告いたします。

アンケート集計結果（単位：人）

１．今日の試食の中で良かった料理を３品とその理由をお答えください

良かった料理

しじみ汁	21
しじみご飯	14
手長エビ唐揚げ	10
セイゴの煮付け	9
白魚天ぷら	8
スズキの奉書焼き	8
コノシロ昆布締め	6
スズキの塩釜	5
モロゲエビの煮付け	5
スズキのあぶりサラダ	4
ハゼの天ぷら	4
スズキの刺身	2
セイゴの唐揚げ	2

２．今日の魚介類以外で、宍道湖・中海産の魚介類を食べたことがありますか

ある１９

ない１４

どんなものを召し上がりましたか

フナ（８）ウナギ（７）コイ（４）アオテガニ（４）赤貝（３）アサリ（２）カモ（２）

ナマズボッカサッパカキワタリガニ、エノハサヨリオダエビウグイヒイラギモクズガニ（各１）

３．宍道湖・中海の魚介類が食卓にどのくらいの頻度で登場しますか

食卓での頻度

ほぼ毎日	1
週１回程度	15
１ヶ月に数回程度	5
年に数回程度	13

　食材と料理メニューを教えてください

しじみの味噌汁２０

フナの刺身３

以下各１名

シラウオスズキの刺身スズキのカルパッチョセイゴの煮付けセイゴの味噌煮ハゼの絡め煮エビのケチャップ煮しじみのバター炒めエビの煮付けボラのへその塩焼きフナのあら煮

４．宍道湖・中海の魚介類を食べることについて印象などをお聞かせください

身近な海、湖の魚介類を食べることで愛着を感じる。

スーパーマーケットなどに並ばないので食べる機会がない。

日本海産、外国産の魚が主体の食生活を変えること。身近なところにこんなおいしい魚があり、ものの見方が変わった。

大切なこと。（おいしいということ）

松江に入ってくる人に、宍道湖・中海の魚介類がいつでも食べられるお店ができることを望む。

海の魚と違って、淡泊で上品だと思います。

生まれたときから食事の中に取り入れてあるので、身近で安心。

魚はにおいを感ずると思っていたが、臭みはなく良かった。

もっといろいろな魚を食べたい。

スーパーなどお店に売ってあれば食べると思う。しじみ以外にありますか？今はあまり見ないようですが。

毎日必ず食べさせてもらえる店がほしい。

地産地消、水質改善にとても有効。

宍道湖畔に住んでいるから日常食だと思う。

とても美味しく食べることができた。だけど店で買えない（売っていない）。レシピも含めたアピールが不足している。

メニューの開発が必要ではないか。

いろいろな食べ方を提供していただきましたが、日頃食材が手に入らないのが残念です。

七珍とは何か、原点を知ることが大切。（家庭教育）

とても美味しい。自然の恵みや環境の大切さを学べる。

美味ければ食う。

川魚という印象。あっさり味。

地産・地消。

私は子どもの頃から川魚を食べているので慣れているが、最近の若い人は川魚を食べることに抵抗感があるので、食べ方や美味しさをもっとアピールした方が良い。

宍道湖の水質改善が大変気になる。

家庭にて塩焼きにする場合、例えばスズキとアジ、どちらが簡単に美味しくいただけるかと思うと、現時点では湖の恵みを食するのは難しいように思います。

今日のような料理法を教えてやってください。

特にこれといったイメージはありません。

５．これらの商品の中で初めて知ったものや、印象に残ったものを理由とあわせてご記入ください

ナマズ、タニシ、ドジョウも含めて商品化ができませんか。

しじみの殻で作った小物、お土産。

ごずの佃煮。酒の肴に最適。

冬場に限りのハモ等を、島根県の特産品にしては？

思ったよりも商品数が少なかった。

「電車蒲鉾」を是非松江市内でも販売を。（例、県物産館等）

６０年代の写真。昔の環境を知るきっかけとなる。

写真、しじみの真空パック。

白鳥米。

塩釜焼。

６．本日は一部の品物を展示しておりますが、このほかにも「こんなものがある」ということをご存じの方はご記入をお願いします。また、「こんなものがあっても良いのではないか」というアイデアもよろしければご記入ください。

コノシロの佃煮。

セイゴの煮付けは美味しい。商品化できないか！

商品開発が必要では。

宍道湖エリアに比べ、中海エリアの物産が極めて少ないのが残念。地域の頭脳を結集した新しい動きが出ることを期待しています。

子どもや家庭で手軽に口にすることが可能な環境作りを。コンビニへしじみ汁を置く。しじみバーガーの開発。「食」をテーマにもっと料理方法を知れば食卓にもスーパーにも並ぶかも。

もう少し脱日常のメニューが欲しい。土地の人の頭で考えることから踏み出してみないとだめですよ。

「宍道湖産」ではなく、ラムサール条約湿地"宍道湖"でＰＲした方がブランドかできるのではないか。

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　当日は、同時開催しました「第７回宍道湖・中海ラムサール条約と賢明な利用を語る会」において、試食や展示などの内容を踏まえて、座談会の中でたくさんの感想や意見等を頂きました。

　詳細につきましては下記リンクからご覧ください。

　→「第７回宍道湖・中海ラムサール条約と賢明な利用を語る会」