大量調理施設衛生管理マニュアルとは・・・・

集団給食施設等における食中毒を予防するために、HACCPの概念に基づき、調理過程における重要管理事項として、次のようなことを示したマニュアルです。

1. 原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。
2. 加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等（ウイルスを含む）を死滅させること。
3. 加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。
4. 食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。

施設においては、衛生管理体制を確立し、これらの重量管理事項について、点検・記録を行い、必要な改善措置を講じる必要があります。

大量調理施設衛生管理マニュアルは、同一メニューを１回３００食以上又は１日７５０食以上を提供する施設に適用されますが、小規模施設も本マニュアルに準じて衛生管理を行ってください。

（HACCP）

HazardAnalysisandCriticalControlPoint（危害分析・重要管理点方式）の略です。

HACCPは安全で衛生的な食品を製造するための管理方法のひとつで、問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能なシステムです。

例えば、食品を取り扱う方が最も恐れており注意を払っているのは食中毒をはじめとした食品の事故です。

これらの事故は食品を製造する一連の工程（一例：原料の生産→入荷→保管→加熱→冷却→包装→出荷）の中に問題（微生物の汚染、異物の混入など）が生じたときに発生します。HACCPの考え方ではこの一連の工程で生じ得る問題をあらかじめ分析（HazardAnalysis）し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという重要管理点（CriticalControlPoint）を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保します。

　本マニュアルは平成９年３月２４日に示されましたが、最新の知見等に応じて改正されています。

　最新の改正情報は次の通りです。

1. 加熱せずに喫食する食品（容器包装に入れられ、かつ、殺菌された食品を除く）について、製造加工業者の衛生管理の体制について、監視票や事業者の自主管理記録票等により確認するとともに、従事者の健康状態の確認等ノロウイルス対策が適切に行われているかを確認すること。
2. 高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い者を対象とした食事を提供する施設で、野菜及び果物を加熱せずに供する場合（表皮を除去する場合を除く）には、次亜塩素酸ナトリウム等で殺菌を行うこと。
3. 調理従事者等は、毎日作業開始前に、自らの健康状態を衛生管理者に報告し、衛生管理者はその結果を記録すること。
4. ノロウイルスの無症状病原体保有者であることが判明した調理従事者等は、検便検査でノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えるなど適切な措置をとることが望ましい。

大量調理施設衛生管理マニュアル（平成２９年６月１６日改正版）（PDF形式）

マニュアル改正時の新旧対照表（平成２９年６月１６日改正版）（PDF形式）

ノロウイルスの不活化条件に関する調査報告書（PDF形式）

島根県薬事衛生課HP「HACCP（ハサップ：総合衛生管理製造過程）に沿った衛生管理の制度化について」

厚生労働省HP「食品等事業者の衛生管理に関する情報」（外部サイト）

厚生労働省HP「HACCP（ハサップ）」（外部サイト）