●島根県内で処理される猪肉については、平成１８年に県が策定した「猪肉に係る衛生管理ガイドライン」（以下、「旧ガイドライン」といいます。）によりその衛生確保を図ってきました。

●近年、野生鳥獣による農林水産業等に係る被害が深刻化してきており、平成２６年の「鳥獣の保護及び狩猟の適正化に関する法律」の改正に伴い、野生鳥獣の捕獲数及びこれらの食用としての利活用（いわゆる「ジビエ」）が増加するものと見込まれています。以上のような背景から、厚生労働省は同年「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」（PDF:266KB）を策定し、既に同様のガイドラインを策定している都道府県等に対して、既存のガイドラインの改正について検討するよう通知しました。

●島根県においても近年はシカの捕獲数が増加しており、県としてジビエの普及を推進する必要があることから、これらの衛生確保を図ることを目的として、平成28年３月に旧ガイドラインを全部改正し、「野生鳥獣肉に係る衛生管理ガイドライン」を新たに策定しました。

●平成30年６月、「食品衛生法等の一部を改正する法律」の施行により、原則、すべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理の実施が義務づけられたこと等を受けて、令和４年８月に「野生鳥獣肉に係る衛生管理ガイドライン」の一部を改正しました。

●本文（PDF:523kb）

●新旧対照表（PDF:383kb）

●厚生労働省「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」の別紙カラーアトラス（外部サイト）

• 「野生鳥獣肉に係る衛生管理ガイドライン」の第６の２の規定により、知事が野生鳥獣肉処理責任者に行う講習会を10月25日（火）から10月27日（木）に開催しました。
• 講習会は、新規講習（３日間）、再講習（１日のみ）及び特別講習（１日のみ）の３種類を開催しました。
• 詳しくは、こちらのページをご覧ください。

⇒県薬事衛生課ホームページ「令和４年度島根県野生鳥獣肉処理責任者講習会を開催しました」

●ガイドラインの第６の１の規定により、処理業者^※は、その従事者のうちから野生鳥獣肉の処理にあたる責任者（「野生鳥獣肉処理責任者」)を置くこととしています。

●ガイドラインの第６の２の規定により、処理業者^※は、野生鳥獣肉処理責任者に知事が行う講習を受けさせることとしています。

※野生鳥獣（イノシシ及びシカ）を食用に供する目的でとさつ又は解体する者（狩猟者等及び飼育者を除く）であって、食品衛生法第52条第１項の規定により食肉処理業の許可を受けている者をいう。

●ガイドラインの第３の６の４）の規定により、狩猟現場等屋外で摘出した内臓は、野生鳥獣肉処理責任者の講習会等により適切な衛生管理の知識及び技術を有している狩猟者等^※が確認することとしています。

●ガイドラインの第６の４の規定により、処理業者は、野生鳥獣肉処理責任者の講習会等により適切な衛生管理の知識及び技術を有している狩猟者等^※と契約することとしています。

※野生鳥獣（イノシシ及びシカ）を食用に供する目的に狩猟又は捕獲する者をいう。

【平成18年度】11/28（火）から11/30（木）食肉衛生検査所、大田集合庁舎

【平成19年度】10/23（火）から10/25（木）食肉衛生検査所

【平成22年度】10/26（火）から10/28（木）食肉衛生検査所

【平成24年度】10/16（火）から10/18（木）食肉衛生検査所

【平成26年度】11/11（火）から11/13（木）食肉衛生検査所

【平成28年度】

　10/17（月）松江合同庁舎（再講習・特別講習）

　10/25（火）大田集合庁舎（新規講習１日目・再講習・特別講習）

　10/26（水）から10/27（木）食肉衛生検査所（新規講習２日目及び３日目）

【平成30年度】

　10/9（火）島根県立男女共同参画センターあすてらす（新規講習１日目・再講習・特別講習）

　10/10（水）から10/11（木）食肉衛生検査所（新規講習２日目及び３日目）

【令和２年度】開催中止

【令和４年度】

　10/25（火）、27（木）島根県立男女共同参画センターあすてらす（新規講習１日目及び３日目・再講習・特別講習）

　10/26（水）食肉衛生検査所（新規講習２日目）

※平成18年度から平成26年度までは、旧ガイドラインに基づく「猪肉処理責任者講習会」として開催

●厚生労働省ホームページ「ジビエ（野生鳥獣の肉）はよく加熱して食べましょう」（外部サイト）

●県薬事衛生課ホームページ「E型肝炎ウイルスについて」