島根で2-3月ころに水揚げされる水産物の特徴と「売り」について、県の調査結果や外部リンクを交えて解説します。

参考リンク：島根のさかな（島根県でとれる主な魚介類についての解説です）

　島根県では大型のいわゆる「ブリ」が最も多く漁獲されるのは2-4月頃ですが、12-1月にも少し漁獲されます。漁獲されるブリの脂の乗りはやや低めのものが多いのですが、一部脂ののりの良いものもみられます。出雲大社のお膝元のJFしまね大社支所では、漁業者が船上で「活け〆」を行うことで、高品質な肉質のブリを出荷していますが、2月以降も脂質に富んだ高品質なブリが多く漁獲されることから、さらに脂質測定器を使って「脂の乗り」を測定し、「脂の乗った」ブリを特別なブランドとして出荷する取り組みを行う予定です。ブリといえば冬というイメージがあるかもしれませんが、早春の薫り高いブリもぜひご賞味ください。

ズワイガニ（松葉ガニ）

	隠岐松葉ガニのタグ

　島根県のズワイガニ（松葉ガニ）の水揚げ量は、年間およそ130トン程度です。隠岐の島周辺の水深200-500ｍの海域で、籠（カゴ）で漁獲されるため、底曳網で獲れるカニと比べて、脚折れが少なく鮮度も良好です。大型（700g以上）で身入りの良いものは『隠岐松葉ガニ』として、漁獲した漁船の船名が表示されたタグ（写真）をとり付けて認証されています。漁獲されるカニには『隠岐松葉ガニ』銘柄より小型のものや、脚が折れたもの、水ガニ（柔らかいカニで通常やや身入りが悪い）、雌ガニ（セコガニ、親ガニ）もあり、予算や目的に応じて選ぶことができます。

　深い水深（数百-二千ｍ）において、籠（カゴ）で漁獲されます。このカニは漁期が長く、夏場の7-8月を除くほぼ周年漁獲されます。ズワイガニよりも安価ですが、身が甘く、松葉ガニよりも美味しいという方がたくさんおられます。しかし、鮮度落ちが早いので生のカニを調理したもの（例えば、刺身、素揚げ、煮付け、鍋など）が食べられるのは地元中心です。通常は現地で茹でたものが流通しますが、この生のカニを流通させる動きが起こりつつあります。近い将来、しっかりした鮮度管理を行うことで、美味しい生の紅ガニが流通するようになるかもしれません。

　ワカメは主として特産品である板ワカメに加工されますが、地元では柔らかく、それでいてシャキシャキして美味しい新芽や、茎、メカブを好んで食べます。生の葉の食べ方は塩蔵品と同様ですが、味だけでなく、湯通しした際の茶色から緑色への色の変化が美しいのが特徴です。茎はキンピラやからし和えで、メカブはゆでて粘りがでたものを刻み三杯酢やポン酢しょうゆで味付けして食べると美味です。なお、ゆがいた茎、メカブは、冷凍保存にできます。

　裏側の白い部分にやや赤みがあるのが特徴のカレイです。ふだんは水深200ｍ以深の深場にいますが、この時期は産卵のために比較的浅場にあがってきたところを漁獲されます。山陰ではこの時期スーパー等でも切らすことのない食材です。この時期は子持ちが漁獲され、煮付けで好んで食されます。鮮度のよいものは刺身でも美味しいカレイです。

ソウハチ・ヒレグロ

ソウハチ（えてがれい）	ヒレグロ（べらんすがれい）

　この時期、島根県で漁獲されるカレイの多くをこの2種類が占めます。年間を通しての漁獲量が最も多いソウハチ（写真左）は冬から春、普段はあまり漁獲が見られないヒレグロ（写真右）はこの時期にのみまとまって漁獲されます。これらのカレイの産卵期は1-2月なので、雌は子持ちガレイになっており、十分に抱卵しています。ソウハチは子持ちのうえ、肉厚で脂が乗っているので干物だけでなく鮮魚としても流通量が増えます。またヒレグロは比較的安価なため、国産カレイを用いた唐揚げ等の惣菜用としても有効活用できそうです。

ヤリイカ

小型底曳網で漁獲されたヤリイカ	大型の雄

　代表的な冬のイカといえます。この時期は沿岸のイカ釣りや定置網を中心に漁獲されます。雌よりも雄の方が大きくなりますが、雌は子持ちイカの煮つけ、雄は大きくなるのでコリコリとした食感の刺身が美味しく、この時期のお薦めの一品といえます。

　スルメイカはイカの代名詞とも言える代表的なイカです。島根県では12-1月の漁獲量が最も多く、この時期は定置網などでも大量に漁獲されます。島根県ではこのスルメイカのことを「マイカ」、「シマメイカ」、「サルイカ」など色々な名前で呼んでいます。これらの呼び名の中には、地域によって同じ名前が別の地域では違うイカを指すことがあるので注意が必要です。調理法も名前と同様、刺身、天ぷら、いか飯、酢の物のほか、塩辛、スルメなど、癖のない味わいから、色々な調理、加工品に利用されます。

　山陰沖合では、水深150-200ｍ位で底曳網により漁獲されます。島根のハタハタの脂の乗りは年間を通じてほぼ一定で、100g前後の大型のものでは平均脂質含有量が10-15％、小型のものでも平均10％近くあり、脂の乗りは良好です。一般に一夜干し、開き干しとして流通しますが、地元では鮮魚でも相当量流通しており、大きいものは煮付け（濃いだし汁が合います）、小さいものはから揚げにされます。地元の回転寿司では、寿司ネタにも使われます。骨が柔らかく、身離れが良いので子どもにも人気があります。ハタハタもノドグロと同様に脂の乗りの産地差が大きく、秋田、石川等、他の産地のハタハタには脂がほとんどないものもあります。

　全国的にみても有名な魚ですが、島根では主として沖合底曳網で漁獲されます。この時期の漁獲量が年間を通じて最も多くなっています。底曳網による漁獲のため、やや色が白っぽいのが難点ですが、脂の乗りが良く、美味しい魚です。

島根県のマサバの漁獲量は秋-冬に最も多くなります。山陰のマサバはやや小型のものが多く、太平洋側と比較するとやや脂の乗りが旬（秋-冬）の時期に低いのが特徴です。しかし、年間を通じて脂の乗りに大きな差がみられないので、浜田では一部の加工業者が開き干しにして、日本橋しまね館に出荷していますが、ノルウエーのサバと違って、脂の乗りが適度で美味しいと評判です。また、シメサバにするには、旬のサバは脂が多すぎるという声も聞きますが、山陰のサバであれば、どんな料理にも合うレベルなので重宝されること請け合いです。

　ナマコ（マナマコ）は冬から春にかけてが旬で一番美味しく、漁獲量もこの時期が最も多くなります。一般に酢の物で食されますが、独特な歯ごたえと風味があり、食通には欠かせない一品です。歯ごたえの強い「赤ナマコ」が多いものの、比較的柔らかな歯ざわりの「青ナマコ」も人気があります。

　ミズダコは深い場所に住む冷水性の大型のタコで、冬に水揚げが増加します。大きくて柔らかいので、タコのしゃぶしゃぶや、白い部分をそいで刺身にすると美味です。一般に足が食卓に上がりますが、頭の方が柔らかく、味があって美味しい、と漁師さんの間では評判です。また、タコには血液中のコレステロール値を下げるタウリンが多く含まれていますので、健康食品ともいえます。

　ニギスの盛漁期は春と秋ですが、冬から春にかけて漁獲量が徐々に増加します。小型底曳網を中心にまとまった漁獲がみられます。魚肉の軟化が早いので、ごく一部の地域でしか生では食べることができませんが、刺身でも大変美味しい魚といえます。また、フライの素材や一夜干しとして好評です。単価が比較的安く、コストパフォーマンスという意味では、最高の一品と言えます。

　※文中の脂の量は三枚におろした際の可食部に含まれる脂質含有量です。