マダイは、日本人に馴染みの深い魚で、その美しい姿から、よく祝いの席で用いられています。

春の産卵期が「桜ダイ」と言われ、旬とされていますが、もう一つ（裏）の旬が秋の時期となります。

出雲地区では、釣り・延縄や定置網等様々な漁法で漁獲され、流通しています。

鯛は、独特の甘味を持つ白身魚です、タタキ風や短時間で出来る昆布じめといった

バリエーションもお楽しみください。

昆布じめ（左上）と造り（右下）

３枚おろしにした片身は皮付きのまま、皮の部分をハンドバーナーで焼き目を付け、氷水でしめて刺身包丁で造りにしていきます。味付けは、ワサビ醤油や薬味とポン酢の他、胡椒と和風ドレッシングを使ったカルパッチョ風等お好みでどうぞ。

もう片身は皮を引き、造りにしたものを器に盛ります。ととろ昆布をまぶし、ポン酢をかけまわして混ぜ、３時間程度冷蔵庫で寝かせれば「らくらく昆布じめ」の出来上がり。

刺身の残りの「アラ（頭、カマ、皮や中骨）」も鯛の風味を味わう一品になります。

出刃庖丁で鯛のカブト（頭）は割り、中骨をブツ切りにしてカマ等も一緒にザルに取り、十分な熱湯を廻しかけます。流水で冷やしながら残った鱗や汚れを洗い流せば、下ごしらえは完了。

鍋に人数分の水を入れて火にかけ、アラを入れます。あまり煮立たせない様な火加減にしつつ、アクを取ります。味見をしながら塩を少量づつ入れて味を調えたら、切っておいた豆腐や長ネギと醤油を少々入れ、一煮立ちさせれば潮汁の完成。