カマスは島根県内ではアカカマスとヤマトカマス（黒カマス）が漁獲されますが、多くはアカカマスです。秋にまとまって定置網に入り、ほどよく脂がのっています。水分が多く、鮮度落ちの早い魚ではありますが、鮮度の良いものは刺身にもできます。白身で肉厚もあり、和食にも洋食にも合いますので、お値段がお手頃なこの時期にぜひ活用してみて下さい。

１．ウロコ、鰓、内臓を取り、水洗いする。ブラシを使って内臓の内側を洗うときれいになる。

２．キッチンペーパーで水気を拭き、両面２、３か所に飾り包丁を入れる。

３．両面に適量の塩を振り、冷蔵庫で15分程度置く。

４．魚焼きグリルでこんがりと焼く。

５．すだち、大根おろしを添えてできあがり。

〈材料２人分〉

カマス：２尾、小麦粉：適量、卵：１個、パン粉：適量、

サラダ油：適量、ウスターソースまたはタルタルソース：適量

〈作り方〉

１．三枚におろした身を、食べやすい大きさに切る。

２．切り身に小麦粉、溶き卵、パン粉を順番につける。

３．170から180℃に熱したサラダ油で、キツネ色になるまで揚げる。

４．ウスターソースまたはタルタルソースでいただく。

１．「塩焼き」の「１」の要領で下処理したものを背開きにする。

２．水１Ｌに対して塩100gを溶かした塩水に背開きしたカマスを入れ、冷蔵庫で30分間漬け込む。

３．カマスを取り上げ、水で表面の塩水をさっと洗い流す。

４．身が広がるように竹串を刺して、半日程度干す。（写真左：洗濯ばさみを使って、ベランダで一晩干しました。鳥除けにＣＤをぶら下げていますが、効果は？？？）

５．ラップに包んで冷蔵庫に半日置く。（こうすることで、水分が均一になる。）

６．魚焼きグリルで焼く。