アンコウは、島根県内では底びき網漁業で漁獲され、冬の鍋として絶品です。体全体がやわらかいため、まな板の上ではさばきにくく、下あごを鉤に引っ掛けて「吊るし切り」にします。また、「アンコウの七つ道具」という言葉が有名なように、アンコウは捨てるところがない魚と言われています。

　今回は、冬の寒さを乗りきる2品をご紹介します。

【材料】（2-3人分）※写真は、1人前

アンコウ鍋用切り身1パック分（身、皮、肝などが入った物）、しいたけ3個、にんじん1 /2 本、

えのきだけ1袋、長ねぎ2本、せり1束、白菜5枚、焼き豆腐1丁、みそ大さじ4、水カップ7、

ほんだし大さじ2、醤油1 /2 カップ、みりん大さじ4、酒大さじ2

【作り方】

（１）アンコウの切り身を、沸騰した湯で10秒ほど湯引きし、

氷水につけてザルに上げ、水気をきる。

（２）アン肝を、蒸し器で10-25分蒸して、5mm幅に切る。

（３）野菜等を切る。

にんじん（7-8枚、5mm幅のイチョウ切り）

せり（根元を除き、10cm程度に切る）

しいたけ（石づきを取り、表面に飾り包丁を入れる）

えのきだけ（根元を切り、大きめにほぐす）

長ねぎ（5cm幅の斜めに切り）

白菜（5cmの角切り）

焼き豆腐（8等分）

（４）土鍋を熱し、（２）のアン肝1/2を入れ、弱火で丁寧にそぼろ状に乾煎りする。少し焦げ目が付き、油が出てきたら、

みそを少しずつ加えてさらによく煎る。

（５）水を少しずつかき混ぜながら加え、「ほんだし」、「醤油」、「みりん」、「酒」を加えて味を整える。

（６）具材を入れ、強火にかける。

（７）煮立ったら残りのアン肝を加え、アクを取りながらさらに煮込む。

（８）具材が柔らかくなったら完成。

【材料】（２人分）

アンコウ２００ g 、片栗粉１ / ２カップ、揚げ油適量、レモン適量

（調味料）

醤油大さじ２、酒大さじ１、砂糖大さじ１、しょうが汁小さじ１

【作り方】

（１）アンコウは食べやすく切り、調味料を絡め、10分程度置く。

（２）（１）の水気をペーパータオルで拭き、全体に片栗粉をまぶす。

（３）揚げ油を170度に熱し、（２）を入れて、時々箸で返しながら4-5分、

表面がカリッとなるまで揚げる。

（４）油を切り、レモンを添えて完成。