アマダイは、見た目に美しく、「甘鯛」と書き表されるほど上品な甘さが特徴の高級魚です。特に、出雲市平田地区で延縄によって漁獲される「小伊津のアマダイ」は京阪神を中心に出荷され、その品質が高く評価されています。旬は秋から冬とされていますが、年間を通して美味しくいただけます。

　今回は、お造りとお吸い物、塩麹漬けをご紹介します。

１．ウロコと頭、内臓を取り除き、水洗いする。

２．三枚におろし、腹骨をそぎ取る。身の中心にある中骨は、切り離す。（魚が小さい場合は、毛抜きで抜き取る。）

３．皮を下にして、包丁を皮と身の間に入れ、皮を引きながら剥ぐ。

４．皮がついていた方を上にして、5mmの厚みでスライスする。

※皮つきにする場合、ザルに皮がついている方を上にして置き、熱湯をさっとかける。すぐに氷水に取って冷やし、キッチンペーパーで水気を取る。５mmの厚みでスライスする。

１．三枚におろして、中骨、腹骨を取り除いた身を３〜４cmに切る。（４切れ）

２．だし２カップを鍋に入れて沸かし、沸騰したら１を入れて中火にする。

３．塩小さじ１、薄口しょうゆ小さじ１、酒大さじ１、砂糖少々入れ、沸騰直前で火を止める。

４．お椀に盛り付け、三つ葉をのせてできあがり。

１．三枚におろして、腹骨を取り除いた身を１cmの厚みに削ぎ切りする。（６切れ）

２．１の両面に塩少々ふり、水分が出てきたらキッチンペーパーで拭き取る。

３．市販の塩麹２/３カップにみりん１/２カップを加えて混ぜ合わせる。

４．タッパー容器に、３の半分量を底に伸ばし、その上にガーゼを敷く。ガーゼの上に切り身を置き、さらにガーゼを被せた上から残りの３を広げる。

（画像参照：こうすると、調味料が直接切り身に付かないので、きれいに焼き上がる。）

５．一晩〜１日、冷蔵庫で漬け込む。

６．アマダイを取り出し、魚焼きグリルで弱火〜中火で焼く。焦げやすいので、注意して焼き上げる。