「どんちっち」とは、もともとは神楽の囃子（はやし）を表現する幼児言語ですが、これが転じて石見神楽全体を意味するようになりました。

　石見を代表する神楽と同様に、浜田を代表するアジ、アカムツ（ノドグロ）、カレイが「どんちっち三魚」と名付けられました。

　概ね4月から9月の期間に島根県西部沖の漁場で巻き網漁船で漁獲され、浜田漁港に水揚げされたマアジです。その中でも、サイズは50グラム以上、平均脂質含有量は10パーセント以上のもののみが「どんちっちアジ」となります。

　セリの前にポータブル脂質測定器を使って脂質含有量を測定し、出荷されます。

一般のアジの脂質含有量は約7パーセントだが、「どんちっちアジ」は15パーセントを越えるものもある。

　アカムツ（ノドグロ）は、8月から翌年の5月に山陰沖西部で沖合底引き網漁船で漁獲されます。漁獲された魚の中でもサイズが80グラム以上のものが「どんちっちノドグロ」の名で出荷されます。

　山陰沖西部で獲れるアカムツは、脂質が最高で30パーセント以上とマグロのトロにも匹敵する抜群の脂質含有量を誇ります。

体表は赤いが、口腔が黒いことから島根県では「ノドグロ」と呼ばれている。

　ブランド化されているカレイは、ムシガレイ（ミズガレイ）、ソウハチ（エテガレイ）、ヤマギムシガレイ（ササガレイ）の3種類です。

　8月から翌年の2月にかけて山陰沖西部で沖合底引き網漁船で漁獲されます。これらの中でもサイズが50グラム以上のものが「どんちっちカレイ」として出荷されます。

煮ても焼いても美味しく、島根県ではなじみ深いカレイ。

　益田市を流れる高津川と益田川の清流が注ぐ中須海岸では、一時期途絶えていた天然ハマグリの資源が復活し、資源や環境と調和したハマグリ漁が行われています。中須海岸で獲れるハマグリは内湾性のハマグリではなく、日本の在来種である外湾性のチョウセンハマグリです。

　中須沖のハマグリ漁は、船の上から箱眼鏡で海底をのぞきながら砂に潜っているハマグリを一つずつ丁寧に鉾で突いて獲る磯見漁（いそみりょう）という漁法で行われています。この漁法は1個ずつハマグリを獲るので、乱獲防止につながっています。また、漁業者が独自に、殻の長さが7センチメートル以下の採捕禁止、出漁時間の制限、1日当たりの漁獲量制限などの取り決めをつくり、厳しく制限して資源保護に努めています。

　このため、漁獲されるハマグリは7センチメートル以上の大型サイズとなり、肉厚でうま味が強いのが特徴です。地元では、万葉の歌人柿本人麻呂の終焉の地として知られる鴨島にちなんで「鴨島はまぐり」の愛称で親しまれています。

身が大きく、肉厚で美味。焼き物、酒蒸し、吸い物が定番の料理。

小舟を使うので、海が穏やかで波がない日にしか漁ができない。

　浜田地区の沖合底びき網漁業（沖底）各船団では、漁船のリシップ（大規模修繕）にあわせて海水冷却装置等の機器を整備して漁獲物の鮮度管理の徹底に取り組んでいます。

　特に生食向けに鮮度管理にこだわったムシガレイ（ミズガレイ）、マダイ、マトウダイ（バトウ）、ヒラメ、キダイ（レンコダイ）、アナゴ等を「沖獲れ一番」として出荷しています。

　沖合底びき網漁業では6日間程度連続して操業してから帰港しますが、「沖獲れ一番」として出荷する魚は水揚げ前日に漁獲され、漁獲後すぐに冷海水で魚体温度が5℃以下になるまで冷やし込んで、箱詰めされたものに限定しています。

　品質管理のため、漁はじめに魚の生鮮度を示す客観的指標の一つであるK値を測定します。このK値は数値が低いほど鮮度が良く、鮮度の低下に伴って数値が高くなります。沖獲れ一番では鮮度落ちの早いミズガレイ^※でK値を測定し、上限値が概ね20パーセント程度、かつ平均値が15パーセント以下に設定しています。※ミズガレイの漁獲が無い時期の検査は、代替魚種としてマトウダイを使用

　基準を満たした魚を詰めたスチロール箱の側面には専用ステッカーが貼り付けられます（右写真）。

　これまで沖合底びき網漁業の漁獲物は、航海が約1週間と長いことから鮮度の評価は高くなく、主に加工原料に利用されてきました。しかしながら、「沖獲れ一番」による鮮度管理によって、お刺身でも提供できる水準にまで鮮度が向上し、現在では「沖獲れ一番」を用いた料理が浜田市内の複数の飲食店で味わえるようになっています。

　島根県西部で水揚げされる魚を美味しく召し上がってください。

メダイ（ダルマ）アカムツ（のどぐろ）ブリ（ワカナ）

イボダイ（シス）アンコウ

ケンサキイカ（白イカ）ニギス

ミズダコ

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