卵は、良質のたんぱく質が多く、また、ビタミン、ミネラル等の各種の栄養素が含まれ、栄養価の高い食品で、我々の健康の維持・増進に大きく貢献しています。
しかし、一方で、栄養価が高いということは、その取扱いが悪ければ、食中毒を起こす細菌にとっても、自分を増殖させるための良好な環境であるとも言えます。
このため、卵によるサルモネラ等の食中毒を防止するため、生産から消費にいたるまで、卵を取扱う全ての人を対象とした総合的な衛生対策が必要となります。

○卵はきれいで、ひび割れのない、新鮮なものを購入しましょう。

○産卵日や包装日、期限表示がなされている卵は、日付を確認して購入しましょう。

○持ち帰った卵は、すぐに冷蔵庫に入れましょう。

○持ち帰ってから、期限表示のある卵は期限表示内に消費しましょう。

○期限表示のない卵は、産卵日や包装日等を確認してできるだけ早く消費するよう心がけましょう。

○卵の保管は、１０℃以下が目安です。

○卵や卵の中身を入れたボウル等の容器・器具は使用した後よく洗うようにしましょう。洗ってから、熱湯をかけると安心です。

○卵は、料理に使う分だけ、使う直前に割って、すぐに調理しましょう。決して割ったままの状態で放置してはいけません。割卵した卵を放置すると、細菌が増殖しやすくなり、危険です。

○カスタードの加熱の目安は、金属製のスプーンでかき回した時、スプーンにカスタードの薄い膜がつくまでです。

○ゆで卵は、沸騰水で５分間以上加熱しましょう。

○自家製マヨネーズは材料の卵を加熱しないで使用することから、これまでいくつかの事故例が報告されています。従って、自家製マヨネーズを作る場合は、ひび割れ卵（殻にひびのある卵）は使用せず、作ったらすぐに使い切るようにしましょう。

○料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品についたり、増えたりします。途中でやめるような時は、冷蔵庫に入れましょう。再び、調理するときは、もう一度、十分加熱しましょう。

○十分加熱して調理する場合のめやすは、卵黄も白身もかたくなるまで加熱することです。

○卵かけご飯、すき焼き、納豆など、卵を生で食べる場合には、破卵（殻が割れている卵）やひび割れた卵（殻にひびのある卵）は使用せず、食べる直前に殻を割るようにしましょう。

○温かく食べる料理は、常に温かく、冷やして食べる料理は、常に冷たくしておきましょう。めやすは、温かい料理は、65℃以上、冷やして食べる料理は10℃以下です。

○十分に加熱しない卵料理は、調理が始まってから２時間以内に食べましょう。また、加熱調理を行った卵料理についても、なるべくはやく消費しましょう。

○老人、２歳以下の乳幼児、妊娠中の女性、免疫機能が低下している人等に対しては、生卵（うずらの卵を含む。）は避け、できる限り、十分加熱した卵料理を提供してください。

○残った卵料理は、時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てましょう。

１食品の製造、加工又は調理に使用する鶏の殻付き卵は、食用不適卵（(1)腐敗している殻付き卵、(2)カビの生えた殻付き卵、(3)異物が混入している殻付き卵、(4)血液が混入している殻付き卵、(5)液漏れをしている殻付き卵、(6)卵黄が潰れている殻付き卵（物理的な理由によるものを除く。）及び(7)ふ化させるために加温し、途中で加温を中止した殻付き卵）は使用しない。

２鶏の殻付き卵又は未殺菌液卵を使用して食品を製造、加工又は調理する場合は、70℃で１分間以上加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌すること。

３鶏の殻付き卵をそのままの状態で客に飲食させる場合は、品質保持期限を経過していない生食用の正常卵を使用すること。

１製造に使用する鶏の殻付き卵は、食用不適卵であってはならない。

２製造に使用する原料殻付き卵は、(1)「正常卵」、(2)「汚卵」、(3)「軟卵及び破卵」の３種類に選別し、規定された時間内での割卵や汚卵の洗浄を適切に行うこと。

３機械を用いて割卵する場合は、遠心分離方式及び圧搾方式により行ってはいけない。

４未殺菌液卵の製造に使用する汚卵、軟卵及び破卵は、殺菌液卵と異なり、施設に搬入した後は、速やかに割卵すること。

５未殺菌液卵は、割卵後は速やかに８℃以下に冷却し、割卵後の充てんも速やかに行うこと。