島根の気候風土に育まれた食材を、その土地で受け継がれてきた食べ方で味わいます。

江津市桜江町では、お盆のおもてなし料理として、焼き鮎(あゆ)をぜいたくに使った「鮎そうめん」が伝えられています。同町川戸の鮎料理店「大番(おおばん)」店主の千代延正喜(ちよのぶまさき)さんに、作り方を教わりました。

昆布を浸しておいた水から昆布を引き上げて焼き鮎を入れ、3時間程度漬けた後、中〜弱火で3時間かけてだしを煮出します。薄塩しょうゆと塩で味を整えたら鮎だしの出来上がり。器にゆでたそうめんを盛って煮出した鮎を添え、刻みのりやネギ、おろししょうがなどの薬味を好みで加えて、鮎だしをかけていただきます。

麺に絡んだ鮎だしはこくが深く、さわやかな鮎の香りと香ばしさが引き立ちます。焼き鮎は、江の川と支流・八戸川で捕れた脂乗りの良い天然鮎で、煮出した後とは思えないほどうま味たっぷり。「漁師が減り、天然鮎は貴重になりました。焼き鮎はあぶりすぎないように焼き、じっくり煮出し、おいしく食べられるようにしています」と千代延さんは話します。

鮎そうめんを含む鮎フルコースは予約制です。

^{千代延正喜さん}

●問い合わせ先
大番（TEL：0855・92・0252）

●水／1リットル
●昆布／15グラム
●焼き鮎／中サイズ約5匹
●薄塩しょうゆ、塩／適宜
●そうめん／5把
●薬味(刻みのり、小口ネギ、おろししょうが、かまぼこ等)