大量調理施設衛生管理マニュアルの改正について（出雲保健所）

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　本マニュアルは、大規模食中毒の発生を未然に防ぐため、ＨＡＣＣＰの概念に基づき、集団給食施設などの大量調理施設の調理過程における重要管理事項等を示したものです。

　近年のノロウイルス食中毒の増加を踏まえ、ノロウイルス対策を中心に改正が行われました。

　集団給食施設（学校･社会福祉施設など）、大量調理施設（同一メニューを1回300食以上又は1日750食以上を提供する調理施設）はもちろんのこと、それ以外の中小規模調理施設等においても、改正マニュアルに基づいた衛生管理を徹底し食中毒を予防しましょう。

　平成27年度に国立医薬品食品衛生研究所において、「ノロウイルスの不活化条件に関する調査」が実施されました。

　この調査において、塩素系消毒やエタノール系消毒剤の中にはノロウイルスに対して不活化効果を期待できるものがあること等の知見が得られました。

　そのため、以下の点を追加し、改正することとしました。

　１．器具、容器等に塩素系消毒剤（次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸水、次亜塩素酸水等）やエタノール系消毒剤を使用する際の留意点

　２．有機物存在下で不活化効果を示した亜塩素酸水または次亜塩素酸ナトリウム等を十分な洗浄が困難な器具に使用する際の留意点

出雲保健所

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