厚生労働省は、食品衛生法に基づき、牛の肝臓（レバー）に関する新たな基準を設定し、平成２４年７月１日から、牛レバーを生食用として販売・提供することを禁止しました。

　新しい基準では、飲食店および販売店に対して、以下のことがそれぞれ義務づけられています。

＜飲食店の義務＞

・牛のレバーを原料として調理する場合は、レバーの中心部まで十分に加熱しなければなりません。

・６３℃３０分以上、または７５℃で１分間以上で加熱する必要があります。

＜販売店の義務＞

・販売者は、加熱されていない牛レバーを販売する際に、消費者が牛のレバーを中心部まで十分に加熱して食べるよう、

「加熱用であること」

「調理の際に中心部まで加熱する必要があること」

「食中毒の危険性があるため、生で食べられないこと」などを、掲示し、消費者に案内してください。

（写真）レバーの加熱比較

＜飲食店の義務＞

・『生食用』『刺身』として牛レバーの提供はできません。

＜販売店の義務＞

・『生食用』『刺身』として牛レバーの販売はできません。

来客者自らが調理する場合、中心部まで十分に加熱する必要がある旨を案内しなければなりません。

＜飲食店の義務＞

・飲食店において来店客が店で自ら調理して食べる場合には、飲食店はコンロや七輪などの加熱調理ができる設備を提供してください。

・飲食店事業者は、来店客が牛レバーを中心部まで十分に加熱して食べるよう

　「加熱用であること」

　「調理の際に中心部まで加熱する必要があること」

　「食中毒の危険性があるため生で食べられないこと」などをメニューや店内の掲示により、来店者に案内してください。

・来店客生や不十分な加熱のままで食べている場合には、十分に加熱して食べるよう説明してください。

※生食用の馬肉および馬肝臓については、従来どおり衛生基準が適用されます。

※詳細は出雲保健所にお問い合わせください。また、厚生労働省ホームページ（外部サイト）は詳細情報やパンフレットも掲載されています。併せてご覧ください。