しいたけといってもいろいろ！
乾しいたけの銘柄は大別して「どんこ」と「香信（こうしん）」に分かれます。そのほか形や肉の厚みが「どんこ」と「香信」の中間くらいで、大柄のものが「こうこ」です。
「どんこ」は気温の低い時期に長い日数をかけて成長したもので、傘が60から80％程度開いたときに採取します。形は丸形あるいは半球形で肉が厚いのが特徴です。
気温が高くなった時期に発生したものは成長が早く、数日で傘が90から100％も開きます。この、傘が全開して薄肉または中肉になったものが「香信」です。
このほか、あらかじめ薄切りにしてから乾燥させた商品もあります。（スライス）
用途に応じて使い分けると良いでしょう。
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