香りと味の秘密
しいたけの香り成分・・・乾燥によって醸成
乾しいたけは、生しいたけを乾燥機にいれ、40℃位から徐々に十数時間かけて65℃まで温度をあげ、しいたけに含まれている85％くらいの水分を9％くらいにまで減らして作ります。その過程で生しいたけに含まれていたレンチニン酸に酵素が働いて、レンチニオンという香り物質が生成されます。このようにして乾しいたけ特有の香りが生まれます。
しいたけの旨味成分・・・加熱調理によって増幅
しいたけの旨味成分はグアニル酸によるものです。このグアニル酸は、かつお節（イノシン酸）、昆布（グルタミン酸）とともに、日本料理の三大うま味成分といわれています。
また、グアニル酸は、おもしろい性質を持っていて、加熱調理することによって、うま味が増加するのです。
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