• 背景色 
  • 文字サイズ 

香りと味の秘密

しいたけの香り成分・・・乾燥によって醸成

 

　乾しいたけは、生しいたけを乾燥機にいれ、40℃位から徐々に十数時間かけて65℃まで温度をあげ、しいたけに含まれている85％くらいの水分を9％くらいにまで減らして作ります。その過程で生しいたけに含まれていたレンチニン酸に酵素が働いて、レンチニオンという香り物質が生成されます。このようにして乾しいたけ特有の香りが生まれます。

 

しいたけの旨味成分・・・加熱調理によって増幅

　しいたけの旨味成分はグアニル酸によるものです。このグアニル酸は、かつお節（イノシン酸）、昆布（グルタミン酸）とともに、日本料理の三大うま味成分といわれています。
また、グアニル酸は、おもしろい性質を持っていて、加熱調理することによって、うま味が増加するのです。

 


お問い合わせ先

林業課

【問い合わせ先】
　 島根県　農林水産部　林業課
    〒690-8501　島根県松江市殿町１番地  FAX 0852-26-2144
　・経営企画係　　　　　　　　　TEL 0852-22-5158・5163
　・水と緑の森づくり係／公有林係　 TEL 0852-22-6003・5166・5161
　・森林組合・担い手育成係　　　  TEL 0852-22-5104・5159
　・林業普及スタッフ　　　　　　　TEL 0852-22-5162・5153
　・木材振興室　　　　　　　　　TEL 0852-22-5168・6749
    E-mail
    林業課（木材振興室除く）ringyo@pref.shimane.lg.jp
    木材振興室　     mokuzai-shinkou@pref.shimane.lg.jp

   島根県緑化センター（管理スタッフ）
　〒699-0406　島根県松江市宍道町佐々布3575
　TEL 0852-66-3005　　FAX 0852-66-3296
　E-mail　ryokkasen@pref.shimane.lg.jp