国産小麦は、古くからうどん等への利用が多く、これまで製めん適性による小麦の品質評価が行われてきました。しかし、最近は消費者ニーズもあり国産小麦を使ったパンや菓子への要望が高まっています。今年度からしまねの味開発指導センターと共同で取り組んでいる県産小麦の製パン適性について紹介します。

島根県産小麦の生産状況
県産小麦の作付面積は、平成13年58ha、14年115ha、15年127haと増加傾向にあります。品種割合（H14年）を見ると「農林61号」が81％、次いで「シロガネコムギ」が３％となっています。

県産小麦の製パン適性
県産「農林61号」「南部小麦」「シロガネコムギ」「ふくさやか」の４品種と市販強力粉（輸入小麦）でパンを試作した結果が、図１のとおりです。（図は略）
県産小麦のパンは、市販強力粉に比べて全体的にふくれが悪く、キメが荒く、また断面の色が着色していました。
小麦粉は表１のように分類されますが、これによると県産小麦は、ほとんど中力粉に分類され、同一品種でも産地やほ場によってタンパク質含量の差がみられます。また品質のばらつきも多いようです。（表は略）
パン用小麦のタンパク質含量が高く、質も良いこと、また製粉時の皮部の混入を避け灰分が少ない製粉性など品質の安定は大切な要件となります。

専門技術員生田千枝子

　[島根県農業試験場だより第105号2004年3月]

AcrobatData