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赤ずいき漬
〜土と気候が生み出した桜江だけの漬け物〜
赤ずいき漬写真  ごぼうと共に桜江町の特産品にあげられるのが「赤ずいき漬」。
 「ずいき」と呼ばれる里芋の茎(葉柄)を薄塩につけ込み乳酸発酵させたこの漬け物は、古くから桜江町に受け継がれた秘伝の味だ。
 子芋が多くつかない里芋の品種「唐(とう)芋」の茎は、桜江の畑で見事な紫紅色に育ち、漬け物として食される。鮮やかな紅色に漬けられた赤ずいきのシャリッとした歯切れの良さが独特で、乳酸発酵特有の酸味とほんのりとした塩味は、味わうほどにますますとりこになってしまう。しょう油を2、3滴垂らせば大人向けの味になり、マヨネーズをつければ子供たちも喜ぶ万人向けの味だ。酒の肴やお茶漬けにもよく合い、また、最近では鉄分と繊維質を多く含んでいるところから健康食品としても人気がある。
 実はこの漬け物は、薄塩の漬け物だけに長期の保存ができず、漬け上がる正月前後の1カ月ほどしか味わうことのできない家庭の味だった。しかも、漬け込む人によってはきれいな紅色ではなく黒っぽくなってしまうほど微妙な塩加滅が要求されていた繊細なもの。地元では色の良し悪しを「手が合う」「手が合わない」という。
 JA島根おおち桜江農産加工所では、各家庭で勘に頼って漬け込まれていたその塩加滅を研究、データ化し、無着色、無添加で確実に紅色に発色することに成功。加えて長期保存が可能な保存庫とパッケージの使用によって、昔ながらの赤ずいき漬を製品化した。おかげで、「手が合わない」と漬けることのなかった家庭でも、1年中懐かしい味を楽しむことができるようになったのだ。

◎問い合わせ先/JA島根おおち桜江農産加工所

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